Alimentos y Nutrientes

Alimentos y Nutrientes

¿Qué y para qué comemos?

Todos nosotros, los seres humanos, como el resto de los seres vivos, necesitamos un aporte externo de materia  y energía. Pero comer también es un placer para los sentidos, es un acto social importante y marca señas  interesantes de identidad.

Los alimentos sirven sobre todo para que podamos vivir y crecer, realizando todas nuestras funciones vitales.

La nutrición consiste en adquirir un aporte externo de materia y energía para poder mantener la vida, crecer y  recuperar lo que vamos perdiendo al realizar nuestra actividad continua. Comprende tres funciones básicas: 

• obtención de energía para realizar actividades diversas, 
• aportar materiales para construcción y recuperación de tejidos y 
• aporta sustancias reguladoras, que permiten que las reacciones sucedan con éxito.

En el proceso de nutrición tomamos alimentos complejos ricos en materia orgánica e inorgánica y lo digerimos hasta liberar sus moléculas básicas llegando a la célula. Allí sirven como elementos básicos para construir nuestra  propia materia, nuestro propio cuerpo.

La alimentación es un conjunto de actividades mediante las cuales tomamos los alimentos y éstos se introducen en el cuerpo. Es un acto consciente y voluntario. La nutrición es el conjunto de transformaciones que experimentan los alimentos dentro del cuerpo y cómo éste los utiliza.

Los alimentos son compuestos que están formados por sustancias básicas que dan a los seres vivos materia y energía imprescindibles para el buen funcionamiento del cuerpo. Se pueden clasificar atendiendo a distintos criterios: naturaleza, origen, duración, etc.

Los nutrientes son sustancias básicas que realizan funciones específicas en nuestro cuerpo. Un alimento está formado por uno o varios nutrientes. Por ejemplo, un alimento es la leche y sus nutrientes fundamentales son vitamina A y D, proteínas, azúcares, sales minerales y grasas.

Tipos de Nutrientes

Los nutrientes tienen funciones específicas en el organismo. Estos son: proteínas, lípidos (grasas), glúcidos (hidratos de carbono), fibra, vitaminas, sales minerales y agua.

La función de los nutrientes

Veamos cada uno de los nutrientes analizando sus características y sus funciones específicas:

Los Glúcidos proporcionan energía. La oxidación de 1 gramo de azúcar proporciona 4 Kcalorías. Los más simples  son los monosacáridos como la Glucosa, la fructosa y la galactosa. Estos se unen de dos en dos y forman los  disacáridos como la maltosa (glucosa-glucosa), la sacarosa (glucosa-fructosa) y la lactosa (glucosa-galactosa).

Cuando muchas (más de diez) moléculas de glucosa se unen forman un polisacárido como la celulosa, el almidón y el glucógeno. Por ejemplo la patata (papa) tiene como sustancias de reserva el almidón; La pared vegetal tiene como  componente fundamental la celulosa y la reserva energética de los músculos animales es el glucógeno.

La celulosa no puede ser atacada por nuestro aparato digestivo, ese polisacárido recorre nuestro aparato digestivo  y conforma lo que llamamos fibra que regula nuestro tránsito intestinal y la absorción de nutrientes.

Los lípidos producen energía. La oxidación de un gramo de grasa proporciona 9 Kilocalorías. Está en alimentos de origen animal y vegetal. También tiene una importante función plástica, formando estructuras.

Aunque un gramo de grasa dobla en Kilocalorías a un gramo de azúcar, para las células el combustible exclusivo es la glucosa. Así las grasas pasan por procesos de transformación hasta convertirse en ese monosacárido.

Los lípidos pueden contener ácidos grasos saturados e insaturados en su composición. Los saturados están presentes en alimentos de origen animal y vegetal (palma y coco) y tomados en exceso, son nocivos para la salud.

Los insaturados están presentes en los animales marinos y en los vegetales, son mejores y convenientes para la vida.

Las proteínas están formadas por estructuras básicas llamadas aminoácidos. Estos se unen formando largas cadenas mediante enlaces peptídicos. En los alimentos existen veinte aminoácidos diferentes. Intervienen en funciones que son imprescindibles para la vida de la célula como: asegurar el crecimiento, reponer los tejidos dañados o desgastados, protegernos frente a enfermedades y regular la velocidad de las reacciones químicas de nuestro cuerpo. Pueden ser de origen vegetal o animal.

Las vitaminas son sustancias de origen orgánico necesarias, en pequeñas cantidades, para la digestión y utilización de los otros nutrientes. No aportan nada de energía y se dividen en: Liposolubles: A, D, E y K (solubles en grasas), no se eliminan por la orina y su exceso produce hipervitaminosis acumulándose en el hígado.

Hidrosolubles: C y grupo B (B9 ac. fólico, B2 riboflavina, B3 Niacina, B5 ac. pantoténico, B6, B12, B1 Tiamina) son solubles en agua y se eliminan por la orina.

Los Minerales son iones inorgánicos indispensables para la realización de actividades vitales en el organismo. Su acción es muy específica. Su carencia provoca enfermedades graves.

La fibra alimentaria es el residuo de alimentos que no han sido digeridos por el aparato digestivo humano: celulosa, pectinas, lignina, ceras, etc. Ayudan a la absorción de agua, aumenta el volumen de las heces y ablanda su consistencia. Ayuda al movimiento del intestino.

El agua es la sustancia más abundante en el cuerpo humano. El 65% en adultos y el 75% en bebes. No da energía pero forma los tejidos y transporta todas las sustancias mencionadas anteriormente por el 

organismo. Es el medio biológico en el que se realizan todas las reacciones metabólicas de la célula.

Los alimentos

Los alimentos se clasifican en siete grupos en función de sus nutrientes y de las especiales misiones que realizan en nuestro organismo.

Una alimentación equilibrada debe incluir diariamente un alimento de cada grupo.

LA TRANSFORMACIÓN DE LOS ALIMENTOS EN NUESTRO CUERPO

Comer es una práctica habitual, es una actividad continua en nuestra vida diaria pero, ¿Qué sucede en nuestro  organismo después de comer?

El tubo digestivo empieza en la boca y termina en el ano. Incluye la faringe, esófago, estómago, intestino delgado, intestino grueso y una serie de glándulas que ayudan a la digestión como el hígado, las glándulas salivares, la vesícula biliar y el páncreas.

Los alimentos en nuestro organismo sufren profundos cambios. Pueden ser triturados, masticados (cambio físico o mecánico) y pueden dividirse en sustancias más pequeñas con propiedades distintas (cambio químico).  Este último se realiza gracias a unas sustancias de naturaleza proteica que fabrican las glándulas digestivas: las enzimas. Las enzimas modifican y facilitan las transformaciones de unas sustancias en otras catalizando las reacciones.

La enzima que rompe la molécula de almidón se llama amilasa y rompe la larga molécula en otras más pequeñas (maltosas). La enzima que rompe la maltosa en dos moléculas de glucosa se llama maltasa.

Cada parte del aparato digestivo realiza acciones y contiene enzimas específicas que realizan profundos cambios en los alimentos ingeridos.

LA ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA

Una alimentación equilibrada y sana para todos es aquella que proporcionara al organismo los nutrientes necesarios en las proporciones adecuadas para cada persona.

La dieta es un conjunto de alimentos que se consumen en un día. La cantidad de energía y nutrientes depende de la edad, sexo y grado de actividad física. Pero existen unos criterios generales para definir la dieta equilibrada teniendo en cuenta: la cantidad de nutrientes, la variedad, la calidad, el equilibrio de sus componentes y la adecuación a cada individuo.

NUTRICIÓN Y SALUD

A continuación vamos a analizar cada nutriente y su relación con enfermedades ligadas a carencias o excesos  de cada uno de ellos:

NUTRIENTE	ENFERMEDAD POR EXCESO	ENFERMEDAD POR CARENCIA
Hidratos de Carbono	Obesidad, diabetes mellitus, caries.	Falta de fibra: cáncer de colon, varices, estreñimiento.
Lípidos (grasas)	Hipercolesterolemia, hipertensión arterial, placas de ateroma, infartos y obesidad.	Problemas de piel. Problemas de absorción    de vitaminas liposolubles.
Proteínas	Infecciones, falta de crecimiento, malnutrición.	Problemas renales.
Vitaminas	Solo ocasionan problemas hepáticos    las liposolubles, las hidrosolubles se   eliminan por la orina.	B1: beri-beri; B2: problemas en las   mucosas, B3: pelagra; B5: malnutrición; B6: problemas musculares y nerviosos; B12: anemia megaloblástica, anorexia y diarreas; C: escorbuto, sangrado de encías, caída de dientes; A: queratinización  y visión nocturna deficiente; D: raquitismo; E: esterilidad; K: problemas de coagulación.
Sales minerales	Hipertensión arterial e insuficiencia renal.	Lipotimias, osteoporosis (Ca) calcio; caries (F); anemia (Fe) hierro; problemas hormonales (I) yodo

HISTORIA DE LA NUTRICIÓN

A continuación te presentamos una breve síntesis de la historia de la alimentación desde el Paleolítico hasta hoy:

AÑOS	PERIODO	HÁBITOS ALIMENTARIOS
750-400.000 a de C.	Paleolítico inferior	Recolección de vegetales, frutos secos, raíces, tubérculos, caracoles y peces y aves de pequeña talla.
400-100.000 a de C.	Paleolítico medio	Hombre cazador, pesca y caza,   recolección de huevos y miel.
300.000 a de C.	Paleolítico inferior	Con el fuego empieza la preparación    del alimento por brasas.
10.000-7000 a de C.	Mesolítico	Recolección de vegetales diversos, caza   con arco y flechas, animales más grandes.
7000-4000 a de C.	Neolítico	Sedentarismo: Agricultura, horticultura   y ganadería. Cultivo de arroz, trigo, leguminosas, harinas de bellota y castaña. Uso de leche y queso. Aves de corral y cerdo.
3000 a de C		Arboles cultivados: dátil e higuera, vid    y cebada (vino y cerveza)
1000 a de C		Invención del pan fermentado
Siglo I	Civilización Romana	Conservación con especias. Embutidos.
Siglo XI		Aparición del mantel
Siglo XIV	Edad Media	Se usa el plato
Siglo XVI		Introducción de: patata, maíz, tomate,    pimientos, cacao, judías y café de América.
Siglo XVII		El tenedor sustituye a los dedos; Se usa la servilleta.
Siglo XIX	Revolución Industrial	Conservación de alimentos: Molinos    para harina blanca, leche condensada,   harinas lacteadas para bebes, deshidratación de carnes y caldos y de harinas de legumbre    (caldo en porciones y sopas de sobre).
Siglo XX	Hoy	Relación entre enfermedad y nutrición; uso del congelador y biotecnología de los   alimentos.

En la producción industrial de un alimento intervienen muchas fases entre las que destacamos: producción del alimento, elaboración del mismo con sus derivados (si los tiene), conservación del producto, envasado y etiquetado del mismo.

La conservación se puede realizar por adición de sustancias o sin ella. Con aditivos tenemos: la sal (salazones), el azúcar (confituras), el ácido acético (vinagre), el alcohol (pacharán), aceite (queso), colorantes (azafrán)....

Sin aditivos tenemos: tratamiento al vacío (embutidos al vacío), liofilización (café molido), calor (leche pasteurizada), congelación (guisantes), desecado (mojama) y ahumado (salmón).

La etiqueta de un alimento envasado debe llevar los siguientes datos: nombre del producto; ingredientes y aditivos; peso neto, escurrido y número de unidades o volumen; instrucciones de conservación; modo de empleo; identificación de la empresa: nombre, dirección, registro de sanidad; número de lote; fecha aconsejada de consumo y fecha límite de consumo.

La biotecnología aplicada a los vegetales se asienta en dos técnicas esenciales: el cultivo de tejidos y la manipulación genética. La primera permite aislar células y ponerlas someterlas a división celular dando plantas adultas. El número de plantones puede ser así muy elevado y se reduce el tiempo natural de evolución para crear variedades nuevas. La manipulación genética consiste en modificar parcialmente el ADN de los seres vivos mediante inoculación de ADN extraño para "mejorar" la especie. Puede suponer una mayor concentración de un determinado nutriente, una resistencia mayor a una infección o un aspecto más saludable para el comprador.  Los seres vivos resultantes se llaman transgénicos.