Alimentos y Nutrientes
¿Qué y para qué comemos?
Todos nosotros, los seres humanos, como el resto de los
seres vivos, necesitamos un aporte externo de materia y energía.
Pero comer también es un placer para los sentidos, es un acto social importante
y marca señas interesantes de identidad.
Los alimentos sirven sobre todo para que podamos vivir y
crecer, realizando todas nuestras funciones vitales.
La nutrición consiste
en adquirir un aporte externo de materia y energía para poder mantener la vida,
crecer y recuperar lo que vamos perdiendo al realizar nuestra
actividad continua. Comprende tres funciones básicas:
- obtención de energía para realizar actividades diversas,
- aportar materiales para construcción y recuperación de tejidos y
- aporta sustancias reguladoras, que permiten que las reacciones sucedan con éxito.
En el proceso de
nutrición tomamos alimentos complejos ricos en materia orgánica e
inorgánica y lo digerimos hasta liberar sus moléculas básicas llegando a
la célula. Allí sirven como
elementos básicos para construir nuestra propia materia, nuestro
propio cuerpo.
La alimentación es
un conjunto de actividades mediante las cuales tomamos los alimentos y éstos se
introducen en el cuerpo. Es un acto consciente y voluntario. La nutrición es el conjunto de
transformaciones que experimentan los alimentos dentro del cuerpo y cómo éste
los utiliza.
Los alimentos son
compuestos que están formados por sustancias básicas que dan a los seres vivos
materia y energía imprescindibles para el buen funcionamiento del cuerpo. Se
pueden clasificar atendiendo a distintos criterios: naturaleza, origen,
duración, etc.
Los nutrientes
son sustancias básicas que realizan funciones específicas en nuestro cuerpo. Un
alimento está formado por uno o varios nutrientes. Por ejemplo, un alimento es
la leche y sus nutrientes fundamentales son vitamina A y D, proteínas,
azúcares, sales minerales y grasas.
Tipos de Nutrientes
Los nutrientes tienen
funciones específicas en el organismo. Estos son: proteínas, lípidos (grasas),
glúcidos (hidratos de carbono), fibra, vitaminas, sales minerales y agua.
La función de los nutrientes
Veamos cada uno de los nutrientes analizando sus
características y sus funciones específicas:
Los Glúcidos proporcionan energía. La oxidación de 1 gramo de azúcar
proporciona 4 Kcalorías. Los más simples son los monosacáridos como la Glucosa, la
fructosa y la galactosa. Estos se unen de dos en dos y forman los disacáridos como la maltosa (glucosa-glucosa),
la sacarosa (glucosa-fructosa) y la lactosa (glucosa-galactosa).
Cuando muchas (más de diez) moléculas de glucosa se unen
forman un polisacárido como la celulosa, el almidón y el glucógeno. Por ejemplo
la patata (papa) tiene como sustancias de reserva el almidón; La pared vegetal
tiene como componente fundamental la
celulosa y la reserva energética de los músculos animales es el glucógeno.
La celulosa no puede ser atacada por nuestro aparato
digestivo, ese polisacárido recorre nuestro aparato digestivo y conforma lo que llamamos fibra que regula nuestro tránsito
intestinal y la absorción de nutrientes.
Los lípidos
producen energía. La oxidación de un gramo de grasa proporciona 9 Kilocalorías.
Está en alimentos de origen animal y vegetal. También tiene una importante
función plástica, formando estructuras.
Aunque un gramo de grasa dobla en Kilocalorías a un gramo de
azúcar, para las células el combustible exclusivo es la glucosa. Así las grasas
pasan por procesos de transformación hasta convertirse en ese monosacárido.
Los lípidos pueden contener ácidos grasos saturados e insaturados en su composición. Los saturados están presentes en
alimentos de origen animal y vegetal (palma y coco) y tomados en exceso, son
nocivos para la salud.
Los insaturados están presentes en los animales marinos y en
los vegetales, son mejores y convenientes para la vida.
Las proteínas
están formadas por estructuras básicas llamadas aminoácidos. Estos se unen
formando largas cadenas mediante enlaces peptídicos. En los alimentos existen
veinte aminoácidos diferentes. Intervienen en funciones que son imprescindibles
para la vida de la célula como: asegurar el crecimiento, reponer los tejidos dañados
o desgastados, protegernos frente a enfermedades y regular la velocidad de las reacciones
químicas de nuestro cuerpo. Pueden ser de origen vegetal o animal.
Las vitaminas son
sustancias de origen orgánico necesarias, en pequeñas cantidades, para la
digestión y utilización de los otros nutrientes. No aportan nada de energía y se dividen en: Liposolubles: A, D, E y
K (solubles en grasas), no se eliminan por la orina y su exceso produce
hipervitaminosis acumulándose en el hígado.
Hidrosolubles: C y grupo B (B9 ac. fólico, B2 riboflavina,
B3 Niacina, B5 ac. pantoténico, B6, B12, B1 Tiamina) son solubles en agua y se
eliminan por la orina.
Los Minerales son
iones inorgánicos indispensables para la realización de actividades vitales en
el organismo. Su acción es muy específica. Su carencia provoca enfermedades
graves.
La fibra
alimentaria es el residuo de alimentos que no han sido digeridos por el aparato
digestivo humano: celulosa, pectinas, lignina, ceras, etc. Ayudan a la
absorción de agua, aumenta el volumen de las heces y ablanda su consistencia.
Ayuda al movimiento del intestino.
El agua es la
sustancia más abundante en el cuerpo humano. El 65% en adultos y el 75% en
bebes. No da energía pero forma los
tejidos y transporta todas las sustancias mencionadas anteriormente por el
organismo. Es el medio biológico en el que se realizan todas las reacciones
metabólicas de la célula.
Los alimentos
Los alimentos se clasifican en siete grupos en función de
sus nutrientes y de las especiales misiones que realizan en nuestro organismo.
Una alimentación equilibrada debe incluir diariamente un
alimento de cada grupo.
LA TRANSFORMACIÓN DE LOS ALIMENTOS EN NUESTRO CUERPO
Comer es una práctica habitual, es una actividad continua en
nuestra vida diaria pero, ¿Qué sucede en nuestro organismo después de comer?
El tubo digestivo empieza en la boca y termina en el ano.
Incluye la faringe, esófago, estómago, intestino delgado, intestino grueso y
una serie de glándulas que ayudan a la digestión como el hígado, las glándulas
salivares, la vesícula biliar y el páncreas.
Los alimentos en nuestro organismo sufren profundos cambios. Pueden ser triturados, masticados (cambio físico o mecánico) y pueden dividirse en sustancias más pequeñas con propiedades distintas (cambio químico). Este último se realiza gracias a unas sustancias de naturaleza proteica que fabrican las glándulas digestivas: las enzimas. Las enzimas modifican y facilitan las transformaciones de unas sustancias en otras catalizando las reacciones.
La enzima que rompe la molécula de almidón se llama amilasa y rompe la larga molécula en otras más pequeñas (maltosas). La enzima que rompe la maltosa en dos moléculas de glucosa se llama maltasa.
Cada parte del aparato digestivo realiza acciones y contiene enzimas específicas que realizan profundos cambios en los alimentos ingeridos.
LA ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA
Una alimentación equilibrada y sana para todos es aquella
que proporcionara al organismo los nutrientes necesarios en las proporciones
adecuadas para cada persona.
La dieta es un conjunto de alimentos que se consumen en un
día. La cantidad de energía y nutrientes depende de la edad, sexo y grado de
actividad física. Pero existen unos criterios generales para definir la dieta
equilibrada teniendo en cuenta: la cantidad de nutrientes, la variedad, la
calidad, el equilibrio de sus componentes y la adecuación a cada individuo.
NUTRICIÓN Y SALUD
A continuación vamos a analizar cada nutriente y su relación
con enfermedades ligadas a carencias o excesos de cada uno de ellos:
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NUTRIENTE
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ENFERMEDAD POR EXCESO
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ENFERMEDAD POR CARENCIA
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Hidratos de Carbono
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Obesidad, diabetes mellitus, caries.
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Falta de fibra: cáncer de colon, varices, estreñimiento.
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Lípidos (grasas)
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Hipercolesterolemia, hipertensión
arterial, placas de ateroma, infartos y obesidad.
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Problemas de piel. Problemas de absorción
de vitaminas liposolubles. |
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Proteínas
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Infecciones, falta de crecimiento,
malnutrición.
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Problemas renales.
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Vitaminas
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Solo ocasionan problemas hepáticos
las liposolubles, las hidrosolubles se eliminan por la orina. |
B1: beri-beri;
B2: problemas en
las mucosas,
B3: pelagra;
B5: malnutrición;
B6: problemas musculares y nerviosos; B12: anemia megaloblástica, anorexia y diarreas;
C: escorbuto,
sangrado de
encías, caída de dientes;
A: queratinización y
visión nocturna deficiente;
D: raquitismo;
E: esterilidad;
K: problemas de
coagulación.
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Sales minerales
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Hipertensión arterial e insuficiencia renal.
|
Lipotimias, osteoporosis (Ca) calcio;
caries (F);
anemia (Fe) hierro;
problemas hormonales (I) yodo
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HISTORIA DE LA NUTRICIÓN
A continuación te presentamos una breve síntesis de la
historia de la alimentación desde el Paleolítico hasta hoy:
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AÑOS
|
PERIODO
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HÁBITOS ALIMENTARIOS
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750-400.000 a de C.
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Paleolítico inferior
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Recolección de vegetales, frutos
secos, raíces, tubérculos, caracoles y peces
y aves de pequeña talla.
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400-100.000 a de C.
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Paleolítico medio
|
Hombre cazador, pesca y caza,
recolección de huevos y miel. |
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300.000 a de C.
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Paleolítico inferior
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Con el fuego empieza la preparación
del alimento por brasas. |
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10.000-7000 a de C.
|
Mesolítico
|
Recolección de vegetales diversos,
caza
con arco y flechas, animales más grandes. |
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7000-4000 a de C.
|
Neolítico
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Sedentarismo: Agricultura,
horticultura
y ganadería.
Cultivo de arroz, trigo, leguminosas,
harinas de bellota y castaña.
Uso de leche y queso.
Aves de corral y cerdo.
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3000 a de C
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Arboles cultivados: dátil e higuera,
vid
y cebada (vino y cerveza) |
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1000 a de C
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Invención del pan fermentado
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Siglo I
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Civilización Romana
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Conservación con especias. Embutidos.
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Siglo XI
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Aparición del mantel
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Siglo XIV
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Edad Media
|
Se usa el plato
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|
Siglo XVI
|
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Introducción de: patata, maíz,
tomate,
pimientos, cacao, judías y café de América. |
|
Siglo XVII
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El tenedor sustituye a los dedos;
Se usa la servilleta.
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|
Siglo XIX
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Revolución Industrial
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Conservación de alimentos: Molinos
para harina blanca, leche condensada, harinas lacteadas para bebes, deshidratación de carnes y caldos y de harinas de legumbre (caldo en porciones y sopas de sobre). |
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Siglo XX
|
Hoy
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Relación entre enfermedad y
nutrición; uso del congelador y biotecnología de los
alimentos. |
En la producción industrial de un alimento intervienen
muchas fases entre las que destacamos: producción del alimento, elaboración del
mismo con sus derivados (si los tiene), conservación del producto, envasado y
etiquetado del mismo.
La conservación se puede realizar por adición de sustancias
o sin ella. Con aditivos tenemos: la sal (salazones), el azúcar (confituras),
el ácido acético (vinagre), el alcohol (pacharán), aceite (queso), colorantes
(azafrán)....
Sin aditivos tenemos: tratamiento al vacío (embutidos al
vacío), liofilización (café molido), calor (leche pasteurizada), congelación
(guisantes), desecado (mojama) y ahumado (salmón).
La etiqueta de un alimento envasado debe llevar los siguientes
datos: nombre del producto; ingredientes y aditivos; peso neto, escurrido y
número de unidades o volumen; instrucciones de conservación; modo de empleo;
identificación de la empresa: nombre, dirección, registro de sanidad; número de
lote; fecha aconsejada de consumo y fecha límite de consumo.
La biotecnología aplicada a los vegetales se asienta en dos
técnicas esenciales: el cultivo de tejidos y la manipulación genética. La
primera permite aislar células y ponerlas someterlas a división celular dando
plantas adultas. El número de plantones puede ser así muy elevado y se reduce
el tiempo natural de evolución para crear variedades nuevas. La manipulación
genética consiste en modificar parcialmente el ADN de los seres vivos mediante
inoculación de ADN extraño para "mejorar" la especie. Puede suponer
una mayor concentración de un determinado nutriente, una resistencia mayor a
una infección o un aspecto más saludable para el comprador. Los seres vivos resultantes se llaman
transgénicos.
